Sabores
Sabores del Paraguay
La mesa paraguaya se entiende con tres palabras guaraníes: mandi'o, avati y kesu, es decir, mandioca, maíz y queso. Del cruce entre la cocina cario-guaraní y las carnes y lácteos que trajeron los españoles nacieron la sopa paraguaya (que se corta con cuchillo), la chipa que venden las chiperas por la calle y el vori vori de los días frescos. A eso se suman los ríos y su surubí, la carne del Chaco, la herencia de colonias alemanas, italianas y japonesas, y un calendario lleno de fiestas patronales, festivales de pueblo y fiestas del chopp. Todo, acompañado de tereré con yuyos, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2020.
La ronda de tereré
El tereré se comparte: una sola guampa y una sola bombilla pasan de mano en mano, y alguien, el cebador, se encarga de servir. Tradicionalmente ceba el más joven del grupo. Ser invitado a una ronda es un gesto de confianza y la mejor manera de conversar con paraguayos en una plaza, una oficina o un viaje en ruta. Se toma frío, con agua helada y pohã ñana, y se acompaña con tereré rupa, algo de comer antes, como chipa.
- Aceptar la guampa que ofrece el cebador; nadie se sirve solo.
- Tomar todo el contenido hasta que la bombilla haga ruido; no se deja a medias.
- Devolver la guampa al cebador, no al vecino: es él quien la vuelve a llenar para el siguiente.
- No mover ni revolver la bombilla: se tapa y arruina la yerba de todos.
- Decir «gracias» al devolverla suele entenderse como que ya no se quiere más; si se sigue con sed, basta con devolverla sin decir nada.
- Comer algo antes (tereré rupa): no se aconseja tomar tereré con el estómago vacío.
- Si no se quiere compartir bombilla, se puede declinar con amabilidad; nadie se ofende.
Cocido con chipa: el desayuno paraguayo
En casas, paradores y cafés, el día arranca con cocido, yerba mate quemada con azúcar y una brasa, hervida y colada, y un tyra, el acompañamiento: chipa, mbeju, sopa paraguaya o reviro en el sur y el este. En la calle, las chiperas pasan temprano con su canasto. Es la forma más simple y barata de desayunar como un local.
- Poner en una olla dos o tres cucharadas de yerba y otras tantas de azúcar.
- Apoyar encima una brasa de carbón encendida y revolver hasta que el azúcar se caramelice.
- Agregar agua hirviendo, dejar reposar unos minutos y colar.
- Tomar solo o con leche caliente.
- Acompañar con chipa tibia, mbeju o una porción de sopa paraguaya.
El asado del domingo
El domingo, y cualquier feriado, se enciende el fuego desde media mañana en casas, quinchos y clubes. Mientras la carne se hace, circula el tereré o la cerveza y se pican chorizos y morcillas. En la mesa nunca faltan la mandioca, la sopa paraguaya o la chipa guasu y una ensalada. Ser invitado a un asado es una de las mejores experiencias para un visitante.
- Llegar con algo: cerveza, hielo, pan o un postre son siempre bienvenidos.
- Empezar por la picada: chorizo, morcilla y mandioca mientras se hacen los cortes grandes.
- Servirse sopa paraguaya o chipa guasu junto con la carne: es parte del asado, no un extra.
- Agradecer al asador: pasó horas junto al fuego para que todos coman.
- Quedarse a la sobremesa con tereré: el asado paraguayo no se apura.
Fiestas de San Juan (San Juan Ára)
Alrededor del 24 de junio, y durante buena parte del mes, escuelas, parroquias, clubes y barrios organizan fiestas de San Juan. Hay juegos con fuego, como la pelota tatá o caminar descalzo sobre brasas (tatá ári jehasa), el toro candil, el palo enjabonado (yvyra sy'ĩ) y el kambuchi jejoka, una vasija de barro que se rompe con los ojos vendados. Y sobre todo hay comida: mbeju, pastel mandi'o, payagua mascada, chicharõ trenzado, butifarra, longaniza, enrollado de cerdo, mbusia y chipas de todo tipo.
- Buscar la fiesta de San Juan de una escuela, parroquia o barrio: suelen ser abiertas y baratas.
- Comprar fichas o pagar por plato en los puestos de comida.
- Probar al menos mbeju, pastel mandi'o y payagua mascada, todos recién hechos.
- Mirar los juegos con fuego a distancia prudente: la pelota tatá rueda entre la gente.
- Quedarse hasta el final, cuando suele quemarse el Judas kái, un muñeco lleno de petardos.
La chipa de Semana Santa
Semana Santa es la gran temporada de la chipa. En los días previos, las familias se reúnen a amasar grandes cantidades y a hornearlas en el tatakua, el horno de barro del patio, para compartir con parientes y vecinos. El Viernes Santo, por tradición, la chipa es prácticamente la única comida, acompañada de platos sin carne como la sopa paraguaya y la chipa guasu. En las rutas se multiplican los puestos de chipa recién horneada.
- Si alguien invita a amasar chipa, aceptar: es una tarea familiar y colectiva.
- Calentar el tatakua con leña, retirar las brasas y hornear en el calor acumulado.
- Guardar chipa para el Viernes Santo, cuando en muchas casas no se cocina.
- Llevar chipa de regalo al visitar a familiares y amigos durante la semana.
- Comprar en chiperías de Coronel Bogado o Eusebio Ayala si se viaja por ruta.
Carrulim del 1 de agosto
Agosto tiene fama de mes largo y difícil, de frío, vientos y enfermedades. Para protegerse, el 1 de agosto se toma carrulim en ayunas: tres o siete tragos, según la costumbre de cada casa. El día coincide con el Día Nacional del Pohã Ñana y hay degustaciones, charlas y actividades en Asunción. La práctica fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Secretaría Nacional de Cultura en 2019.
- El 31 de julio, macerar en caña blanca unas pocas hojas de ruda y rodajas o jugo de limón.
- Dejar reposar unas horas en un lugar fresco y oscuro.
- El 1 de agosto, al despertar y en ayunas, tomar tres o siete tragos pequeños.
- Usar poca ruda: en exceso es tóxica y está contraindicada en el embarazo.
- Quien no bebe alcohol puede acompañar con un tereré de yuyos: el día celebra también el pohã ñana.
Jopara contra el Karai Octubre
Octubre es, en la tradición paraguaya, un mes de escasez personificado en el Karai Octubre, un duende que trae miseria. Para ahuyentarlo, el primer día del mes se prepara jopara, mezcla de locro, porotos y carne, en grandes ollas que se comparten con vecinos. Municipios, parroquias y organizaciones reparten porciones gratis, y en Presidente Franco se hace un festival dedicado.
- El 1 de octubre, buscar una olla popular o parroquial: en algunas se reparte jopara gratis a quien lleve su recipiente.
- Comer bien: la tradición dice que la abundancia de ese día asegura la del resto del año.
- Compartir con vecinos o visitantes: el jopara nunca se hace para uno solo.
- Probar las versiones regionales: con menudencias, con queso (jopara kesu) o sin carne.
Kurusu Ára: la cruz adornada con chipas
El Día de la Cruz, Kurusu Ára, muchas familias arman en sus casas altares donde la cruz se adorna con chipas y rosarios de maní ensartado. Algunos son monumentales: en Asunción, una familia mantiene desde hace más de 90 años un «calvario» de unas 3.000 chipas, y en San Lorenzo y Carapeguá la tradición sigue viva. Es una de las expresiones más bellas de la religiosidad popular ligada a la comida.
- Preguntar en barrios y pueblos por altares abiertos al público el 3 de mayo.
- Acercarse con respeto: es una celebración religiosa y familiar.
- Pedir permiso antes de fotografiar el altar o a las personas que rezan.
Comprar yuyos para el tereré
En el Mercado 4 de Asunción y en los mercados del interior, las yuyeras venden hierbas medicinales frescas y las machacan en el momento en un mortero de madera. Cada mezcla responde a una necesidad: refrescar en verano, aliviar la digestión o simplemente dar sabor. Es una experiencia muy paraguaya, barata y llena de conversación, y el modo más auténtico de preparar un tereré.
- Ir por la mañana, cuando las hierbas están más frescas.
- Contarle a la yuyera para qué se quiere: refrescar, digestión o solo sabor.
- Pedir que machaque la mezcla en el mortero y la ponga en una bolsa con agua o hielo.
- Agregar los yuyos a la jarra o al termo del tereré.
- Preguntar por contraindicaciones si se está embarazada o se toma medicación.